겨자씨(Mustard seeds) :

겨자씨(Mustard seeds) :

겨자의 과학명칭은 Brassica juncea 이며 겨자는 양배추와 브로콜리와  브루셀스프라웃(brussels-sprouts)과  한 가족이다. 겨자는 동계에 수확하며  키는 1m  내지 1.5m  이고  노랑색 꽃을 피우고  겨자씨의  직경은 약 1 mm 가량되는 작은 씨앗이다. 흰 색깔의 겨자씨는 덜 매웁고 검정색깔의 겨자씨(Black mustards seeds) 는 가장 매웁다. 갈색겨자(Brown mustards)는 북부 인도(India)에서 생장한다. .

겨자씨(mustard seeds)의 유익점 :

겨자씨 속에 파이토영양소(phytonutrients)와 광물질( minerals)과 각종 비타민과 항산화제(anti-oxidants)가 풍부하게 함유되어 있다.100 g 의 겨자씨는 508 칼로리(calories)의 열량을 발출한다.  겨자씨 속에는  단백질과 필수아미노산과 다종 비타민과 광물질과 식이섬유 (dietary fiber)를 함유하고 있다..

겨자시 속에는 brassicasterol 과  campesterol 과 sitosterol 과 avenasterol 과  stigmasterol 과 같은 식물성스테롤(plant sterols)과 필수오일 (essential oils)을 함유하고 있다.   또  sinigrin 과  myrosin 과  erucic 과  eicosanoic,과  oleic,과  palmitic acids 와 같은  글루코시놀레이트(glucosinolate) 와 지방산(fatty acids)을 함유하고  있다.

겨자씨(Mustard seeds) 속에는  B군(群) 복합비타민(B-complex vitamins) 과 엽산(folates) 과 나이아신(niacin)과 티아민(thiamin) 과 리보플라빈(riboflavin) 과 피리독신(pyridoxine (vitaminB-6))과  판토텐산(pantothenic acid) 등을 비롯한  B군 비타민을 함유하고 있다. 이와같은 B군 복함 비타민(B-complex vitamins)은 효소합성(enzyme synthesis)과  신경계통(nervous system) 의 기능을 촉진시켜 주고 신진대사를 증가시켜 준다. .

100 g 의 겨자씨 속에는  4.733 mg  의;나이아신(niacin (vitamin B-3))이 함유되어 있다.. 나이아신(Niacin)은 nicotinamide coenzymes 의 일부로써 that help lower 혈중 콜레스테롤(blood cholesterol)의 레벨과 트리글리세리드(triglyceride)의 레벨을 강저시켜 준다. .

또 겨자씨(Mustard seeds) 속에 함유되어 있는  카로틴(carotenes)과 제잔틴( zeaxanthin)과 루테인(lutein) 등 플라보노이드(flavonoid) 와 카로티노이드(carotenoid) 계열의 항산화제를 다량 함유하고 있다. .그외 비타민 A 와 비타민 C 와 비타민 K 도 함유되어 있다. .

100 g 의 겨자씨 속에 비타민 E (감마토코페롤: gamma tocopherol)의 함량은  19.82 mg 인데   RDA 의 132% 이다.   비타민 E 는 강력한 항산화제로써 활성산소로 부터 피부를 보호해 주며 점막세포를 강건하게 해주는 기능이 있다.  또 겨자씨 속에는 칼슘(Calcium)  과 망간(manganese)  과 구리(copper)  와 철(iron) 과 셀레늄(selenium)과 아연(zinc) 등을 비롯한 인체에 유익한 광물질이 풍부하게 함유되어 있다.  칼슘은 뼈와 이빨의 주요성분이며  망간(Manganese)과 구리(Copper)는  적혈구(red blood cells) 생성에 필요하다.. 철(Iron)은 적혈구(red blood cell) 생성과 세포의 신진대사에 필요하다. .

 

겨자씨(Mustard seeds)와 겨자유(oil)는 근육통과 류우머티즘(rheumatism) 통증과 관절동통을 경감시켜 준다.  인도(India) 사람들은 겨자유(mustard oil) 를 두피(scalp)에 발라주는데  머리카락의 생장을 돕는다고 한다.

또 겨자씨는 통변약(laxative)으로도 사용하며 위장의 점막(gastric mucosa)을 자극시켜 주므로 윤장(潤腸) 효과가 있다.  겨자씨(mustard seeds)는 아무런 냄새가 없는 것이 특징이다.  그러나 겨자씨를 깨뜨려서  물과 혼합할 경우  myrosinase 라고 불리는 효소가 활성화되므로 인하여 매운맛을 낸다.

건조되어 있는 겨자씨는 방안 온도에서 수 개월간 보존할 수 있으며 일단 깨뜨린 후에는 냉장보관해 둘 경우 장기보존이 가능하다.  겨자(Mustards)는 인도(India)와 파키스탄( Pakistan) 과 방글라데시(Bangladesh)와  중동(Mediterranean) 지역과 독일(German)  음식요리에 사용된다.  겨자씨의 매운맛은 sinalbin 이라고 칭하는 휘발성유(揮發性油) 때문이며 이 성분은  myrosinase 라고 불리는 효소( enzyme)의 작용로 인하여 isothiocyanate  라고 칭하는 화학물질을 발산시키기  때문이다.

겨자씨를 얕은 불에 뽂아서 사용할 경우 매운맛과  견과의 냄새가 더욱 짙게난다. 

인도 사람들은 갈색(Brown) 겨자씨와  백색겨자씨(white mustards)를 망고( mango)나 고과( bitter gourd)  등을 사용하여   피클을 만들 때 조미료로 사용한다.

겨자씨로 만든 페이스트( paste)는 살라드드레씽(salad dressings)과 샌드위치( sandwiches)나 핫도그(hot dogs)와 스시 등에 사용되며  마요네즈(mayonnaise) 제조에 사용된다.

미국 사람들이 사용하는 노랑색깔의  겨자(mustard) 페이스트는 백색겨자씨(white seeds)와 식초( vinegar)와 양념( spices)과 강황( turmeric)과  설탕을 배합하여 만든다. .

겨자유(Mustard oil)는 북부인도(North Indian) 요리와  피키스탄 요리에 주로 사용된다.  일반적으로 겨자를 소량 사용할 경우 인체에 무해(無害)하나 겨자(mustard)를 다량 사용할 경우  위출혈(stomach bleeding ) 과 장점막출혈(intestinal mucosa bleeding ) 등이 발생되며 피부과민 증상도 출현된다.   겨자씨 속에 함유되어 있는 에루스산(Erucic acid)은  동물실험 결과 유전독성물질(genotoxic)과  치암물질( carcinogenic effects)이다고 발표되었다.