캐나다 율산 석영창의 한의학 이야기: 5월 2015

2015년 5월 30일 토요일

21 세기(世紀) 건강(健康) 소식관(素食觀)

「소식(素食)」이라고 말하면 대부분의 사람들은 종교(宗教)를 의식한다. 그러나 현대인들은 건강을 위하여 소식을 해야한다. 고혈압(高血壓)과 고혈지(高血脂)와 고혈당(高血糖)과 비만 등을 대사증후군(代謝症候群) 이라고 칭하는데 뇌혈관질병(腦血管疾病)과 심장병(心臟病)과 당뇨병(糖尿病)과 고혈압(高血壓) 등과 밀접한 관계를 지니고 있다. 현대인들에게 운동(運動)과 음식습관(飲食習慣) 조정(調整)이 절실히 요구된다.

소식(素食)이란? 주로 식물성(植物性) 식물(食物)을 섭취함을 일컫는다. 비타민과 광물질(礦物質)과 섬유소(纖維素) 등이 풍부하게 함유되어 있으며 동시에 포화지방산(飽和脂肪酸)의 함량이 적은 음식을 일컫는다. 소식은 현대인들의 문병병(文明病)의 발생的(發生)을 감소시키기 위하여 절대로 필요하다. 그리고 각종(各種) 식물성(植物性) 식물(食物) 속에는 항산화 성분과 항노화(抗老化) 성분과 방암(防癌) 성분(成分)들이 다량 함유되어 있다. 사람의 치아(齒牙)와 위장도(腸胃道)의 구조(構造)를 자세히 살펴보면 인류(人類)는 식물성(植物性) 식물(食物)을 위주(為主)로 하는 동물이다는 것을 단번에 알 수 있다. 왜냐하면 32 개의 치아 중 절반 이상이 어금니로 구성되어 있고 장위도의 길이도 초식동물과 비슷하기 때문이다. 그러므로 사람은 식물성(植物性) 식품(食品)을 전혀 섭취하지 않고 육식 만 섭취 할 경우 생존(生存)하기 어렵다.

전소(全素 : vegetarian)는 100% 식물성(植物性) 식품(食品) 만 섭취함을 의미하고 단소(蛋素 : Ovo vegetarianism)는 단제품(蛋製品)을 허용하는 소식을 의미하며 유소(乳素 : Lacto vegetarianism)는 단제품(蛋製品)은 섭취하지 않되 우유와 우유제품，예를들면 요구르트와 치즈와 버터 등을 허용하는 소식을 의미하고 단소와 유소를 병합한 소식을 단유소(蛋乳素 : Ovo-Lacto vegetarianism）라고 칭하는데 유제품(乳製品)과 단제품(蛋製品)을 병합하여 섭취하는 소식을 의미한다.

불경(佛經) 속에 기재(記載)되어 있는 소식(素食)은 100% 식물성(植物性) 식물(食物) 만 섭취함을 의미한다. 단 파(蔥)와 마늘(蒜)과 양파(洋蔥)와 부추(韭)와 흥거(興渠 : 아위(阿魏)） 등 오신채(五辛菜)는 제외된다. 3000여 년전 부터 불교(佛教)에서는 오신채(五辛菜)의 섭취를 금(禁)하였다. 오신채(五辛菜) 속에는 인돌(indole) 화합물(化合物)과 이소티오시아네이트(Isothiocyanate)와 생물류황동(生物類黃酮 : Bioflavonoids(비타민 P）)와 알리신(Allicin）등 성분(成分)이 함유되어 있는데 이와같은 식물화합물(植物化合物)들은 항암(抗癌) 작용과 항감염(抗感染)의 공효(功效)가 있다. 오신채는 익혀서 먹을 경우 발음(發淫) 작용이 있고 생식(生食) 할 경우 분노（憤怒）를 발생시키는 단점이 있다.

또 오신채(五辛菜)는 살균(殺菌) 작용이 있고 섭취한 사람들로 하여금 이욕지심(利慾之心)과 음념(淫念)을 발동시킨다. 또 오신채의 신렬적(辛烈的)인 성질(性質)은 사람들의 분노심(怒與心)과 폭조심(暴躁心)을 유발시켜 준다.

소식(素食)을 하면 건강에 유익하다. 소식자(素食者)들은 비타민 B12 의 섭취량이 비교적 적다. 왜냐하면 비타민 B12 는 주로 동믈성(動物性) 식품(食品）속에 대량 함유되어 있기 때문이다. 비타민 B12 는 체내(體內)에서 쉽게 유실(流失)되지 않는 특성을 갖고 있기 때문에 한 번 섭취된 비타민 B12 는 수 년간 체내에 보존되어 있다. 그 결과 비타민 B12 결핍증상(缺乏的症狀)은 잘 나타나지 않는다.

2015년 5월 28일 목요일

역사고사(歷史故事)：두부(豆腐)의 발명(發明)

서한(西漢 : BC 206 년 - AD 23 년) 때 유안(劉安)이라고 불리는 청년의 부모(父母)는 나이가 많아 이빨이 모두 빠져버렸다. 어느 날 유안(劉安)의 모친(母親)은 갑자기 유안을 부르더니：「兒子，我好想吃黃豆。」라고 말했다. 다시 말하면 “유안아! 나는 메주콩이 먹고 싶구나!” 라는 뜻이다. 효성이 지극한 유안은 어머니의 말씀을 듣고나서 어머니께서 이빨이 없으므로 딱딱한 메주콩을 씹을 수 없으니 어찌하면 좋을까? 궁리를 하고 있었다.

그래서 유안(劉安)은 메주콩을 한 주먹 물속에 담그어 퉁퉁 불린 후 갈아서 콩국을 만들어 어머니와 아버지께 드렸다. 유안의 부모님은 콩국을 마신 후 유안에게 “콩국 그릇 밑에 가라앉아 있는 찌꺼기는 맛이 없어서 먹지 못하겠구나!” 고 말했다. 그래서 이튿 날 유안은 콩국을 만든 후 면으로 만든 주머니 속에 콩국을 집어넣고 꾹 짜서 콩국물만 부모님께 드렸다. 유안의 어머니는 유안에게 “네가 만들어 준 콩국을 마시긴 마셨는데 맛이 별로 없구나!” 고 말했다. 그리하여 유안(劉安)은 콩국의 맛을 좋게하기 위해서 콩국(豆漿) 속에 소금을 약간 가미하였다. 시간이 지난 후 콩국을 쳐다보니 엉키기 시작하였다. 유안(劉安)이 한 조각의 두부 덩어리를 입안에 넣고 씹어 본 결과 맛이 좋았다. 유안은 두부(豆腐) 덩어리를 부모님께 드렸다. 유안의 부모님은 두부를 먹은 후 맛이 매우 좋다고 말했다.

두부(豆腐)는 이와같은 과정을 거쳐서 만들어졌다.

다음은 두부(豆腐) 발명(發明) 고사(故事)의 원문이다.

"在西漢時期，有一個年輕人名字叫劉安，因為父母親年紀很大，牙齒都掉光了，有一天劉安的母親突然告訴他：「兒子，我好想吃黃豆。」孝順的劉安聽到後，心想：「母親年紀這麼大，已經咬不動黃豆了，該怎麼辦呢？」於是，劉安便想辦法把黃豆泡水，熬成濃濃的漿汁給父母親吃，父母親嘗了一口說：「碗裡的渣太多了，不好吃。」第二天劉安用麻布過濾豆渣，母親喝了之後說：「好喝是好喝，但

是沒有味道！」於是劉安便在豆漿裡放了一點鹽巴調味，沒想到，原本像水的豆漿竟然開始凝結成塊，劉安嘗了一口後高興地把豆腐端給父母吃，父母也開心的吃著，因為太美味了，豆腐就這樣流傳了下來。"

규화계(叫花鸡 : beggar’s chicken)

규화계(叫花鸡 : beggar’s chicken)는 강남(江南) 한족(汉族)들의 명채이며 특히 항주(杭州)의 저명(著名)한 요리 중 하나이다. 규화계의 영문(英文) 명칭(名称)은 beggar’s chicken 이다. 다시 말하면 “거지들이 먹는 닭고기” 이다. 규화계의 외면의 색깔은 종홍색(棕红色)이고 겉껍질에서 광택이 나고 번질 번질 기름기가 있으며 닭의 냄새가 독특하고 고기가 연하며 영양(营养)이 풍부(丰富)하다. 규화계(叫化鸡)는 외계(煨鸡)라고도 칭하는데 강소성(江苏省) 과 절강성(浙江省)의 명채(名菜)이다.

다음과 같은 규화계(叫化鸡)에 관한 고사 한 토막이 민간에 전해 내려오고 있다.

옛날에 규화자(叫花子)라고 불리는 거지가 이리 저리 유랑하다가 상숙현(常熟县)의 일 개 마을에 도착하였다. 갑자기 닭 한 마리가 불쑥 거지 앞에 나타났다. 거지는 닭을 잡아먹고 싶었지만 요리할 취사도구가 없었으며 조미료도 없었다. 규화자는 우산(虞山) 밑에 도착하여 닭을 죽이고 내장(内脏)을 꺼낸 후 닭의 털 위에 황토흙을 바르고 볏짚으로 둘둘 말아서 겉에 황토흙을 발라 불속에 집어넣고 구웠다. 닭의 겉에 바른 황토흙이 마른 후 황토흙을 벗겨내면 부드럽고 맛있는 닭고기를 먹을 수 있다. 상숙시(常熟市) 서북(西北) 쪽에 위치한 우산(虞山)의 명승고적지 “산경원(山景园)”에 있는 식당에 가면 이와같은 전설(传说)을 전해 들을 수 있다. 우산(虞山)은 강소성(江苏省) 상숙시(常熟市)에 자리잡고있는 산이며 상숙시는 상해(上海)의 서북쪽으로 90km 지점에 위치하고 있다.

다음은 전설 원문이다. “相传，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。“

동파육(東坡肉)

소동파는 송 나라 때 항주(杭州) 통판(通判)에 임명되었다. 항주의 서호(西湖)에 홍수가 자주 발생하여 백성들을 괴롭혔다. 소동파는 서호에 댐을 건축하여 홍수를 방지했으며 그 결과 서호의 경치가 더욱 아름다워졌다. 항주의 백성들은 소동파에게 감사한 마음을 표시하기 위하여 선물로 돼지고기를 소동파에게 보냈다. 소동파는 돼지고기를 서호의 댐을 건축한 일꾼들과 함께 나누어 먹었다. 소동파는 돼지고기를 납작 납작하게 썰어 물을 약간 붓고 오랫동안 푹 끓인 후 일꾼들에게 분배시켜 주었다. 일꾼들은 돼지고기의 밖앝은 바삭바삭하고 속은 부드러워 맛이 매우 좋다고 이구동성으로 말했다. 백성들은 이와같이 요리한 돼지고기를 동파육(東坡肉)이라고 칭했다. 후에 동파육은 소동파를 기념하기 위하여 섣달 그믐 날 밤에 먹는 음식이 되었으며 오늘날 까지 전해 내려오고 있다. 소동파가 창안해 낸 요리의 레시피는 많이 있는데 도중에 분실되었으나 일부는 사람들의 입에서 입으로 전해 내려왔다. 유명한 광둥 요리(廣東料理) 중 하나인 양조우차오판(揚州炒飯)은 달걀과 돼지고기 또는 닭고기와 새우와 파가 들어간 볶음쌀밥인데 근원은 소동파 아이디어의 부산물이다.

서안(西安)의 돼지 창자 요리와 손사막(孫思邈)

춘추(春秋 : BC 770년 - BC 403년) 시대의 음식습관은 유교(儒敎)의 영향을 많이 받았다. 다음은 예기(禮記)에 수록되어 있는 음식예절의 일부이다.

"국과 술(酒)은 손님의 오른쪽에 놓고 중요한 음식은 반드시 손님의 왼쪽에 놓아야 한다. 입속에 집어 넣을 음식물의 사이즈는 작아야하며 꼭꼭 씹어서 삼켜야한다. 절대로 입안 가득 음식물을 집어 넣고 씹지 말아야 한다. 또 국이나 기타 음식물을 먹을 때 소리를 내서는 않된다.

또 요리사들이 음식물을 만들 때 제 일 먼저 생각해야 할 것은 음식물의 신선도(新鮮度)와 맛(味)이다. 그러므로 요리사들은 음식의 신선도와 맛을 제 일로 여기고 항상 유념해야 한다. 또 요리사들은 요리를 할 때 불의 사용에 신경을 써야하며 각각 다른 향과 맛을 지닌 음식물의 배합에 관하여 배워야한다."

공자(孔子)의 저서《예기(禮記)》는 중국 고대 유가의 경전인 오경(五經)의 하나로 모든 예법의 이론을 풀이한 책이다. 고대 중국의 이와같은 음식예절은 서양 보다 2000여 년이나 앞섰다.

다음은 손사막(孫思邈)과 돼지의 창자 요리에 관한 고사(故事) 한 토막이다. 손사막은 당(唐) :A.D. 618년 - AD 907년) 나라 때 저명한 약학가(醫藥家)이며 동시에 음식요법(飮食療法)의 대가(大家)였다.

어느 날 손사막이 장안(長安)에 머물게 되었다. 당 나라 때 장안은 현재의 서안(西安)이다. 손사막은 돼지의 창자 요리를 잘한다는 소문이 있는 식당에 들려 식사를 하게되었다. 식당 주인은 손사막에게 한 접시의 돼지 창자를 서브했다. 손사막은 돼지의 창자를 한 조각 떼어 입속에 넣고 씹었다. 돼지 창자 속에서 나오는 거역스러운 냄새는 코를 찔렀으며 기름기가 많고 맛도 없었다. 도저히 돼지 창자를 더 이상 먹을 수 없었다. 그래도 손사막은 배가 고팠기 때문에 억지로 한 접시의 돼지 창자를 모두 먹었다.

식사를 마친 후 손사막은 한약재를 넣어 가지고 다니는 호리병박 속에서 약간의 후추(胡椒 : pepper)와 회향(茴香 : fennel)과 계피(桂皮 : cinnamon) 를 꺼내어 식당 주인에게 건네 주면서 “다음에 돼지 창자를 요리할 때 이것들을 집어넣어 요리해 보십시오.“ 라고 말했다.

식당 주인은 즉시 돼지 창자속에 손사막이 준 한약들을 집어넣고 요리해 보았다. 거역스러운 냄새도 제거되었고 맛도 더 좋았으며 기름기도 적어 느끼하지도 않았다.

식당 주인은 손사막에게 돼지 창자의 값을 지불하지 말라고 부탁하였다. 손사막은 무료로 돼지 창자 한 접시를 얻어먹은 셈이라서 그 다음 날 다시 그 식당에 가서 돼지 창자를 한 접시 시켜먹었다. 그리고 나서 손사막은 회향과 계피와 후추를 가득 채운 호리병박 한개를 식당 주인에게 건네 주었다.

이후부터 돼지 창자 요리를 가장 맛있게 잘하는 식당으로 장안에 소문이 퍼져 돼지창자 요리를 주문하러 몰려든 고객들로 문전성시(門前成市)를 이루었다.

돼지 창자 요리를 잘한다는 소문을 듣고 장안 사람들이 이 식당을 방문하여 식당 주인에게 “돼지 창자로 만든 요리의 이름이 무었입니까?“ 고 질문했다.

식당 주인은 잠시 머뭇거리더니 손사막이 자기에게 준 호리병박을 손가락으로 가리키며 "호리병입니다.“고 대답하였다. 호리병은 조롱박으로 만든 바가지인데 고대의 한의사들이 약주머니로 사용했다. 그후 부터 이 식당 주인은 식당문 앞에 호리병박을 걸어두었다. 이 식당에서 만든 맛있는 돼지창자 요리는 전국으로 소문이퍼져 나갔으며 현재까지 서안(西安)의 돼지 창자 요리는 유명하다.