브로콜리의 요리비결(料理秘訣)

브로콜리의 요리비결(料理秘訣) :
 1.   브로콜리는 십자화과(十字花科) 식물에 속하며 방암(防癌) 작용과 항노(抗老) 작용이 있다.  

브로콜리 속에 함유되어 있는 설포라판（Sulforaphane）은 항산화작용을 구비하고 있다. 그런데 설포라판（Sulforaphane）은 마이로시네이즈（Myrosinase）라고 불리는  효소에 의하여 활성화(活性化)된다.  이 효소는 내열성(耐熱性)이 약하기 때문에 요리과정 중 활성(活性)이 유실된다. 
날것(生)을 먹어도  마이로시네이즈（Myrosinase）는 체내(體內)에서 소화(消化)되어 버리므로 

마이로시네이즈（Myrosinase）는 본연의 작용(作用)을 발휘(發揮)

할 수 없다. 그런데 방법은 있다.

브로콜리를 잘게 설어서 상온(常溫)에 방치해 둘 경우 마이로시네이즈（Myrosinase）가  설포라판（Sulforaphane）과 합성되므로 요리를 해도 OK 이다. 또는 십자화과(十字花科)의 아루굴라(Arugula : 芝麻菜)나 머스타드(yellow mustard)나 흰무와 함께 식용(食用)할 경우  OK 이다. 

[POINT 1] 3일이 경과할 경우 브로콜리 속에 함유되어 있는 비타민의 함량은 반감(半減)된다.

브로콜리는 영양가치(營養價值)가 매우 높지만 상온(常溫)에서 보존시(保存時)，3일이 지나면 비타민 C 의 함량(含量)은 반감(半減)된다. 
[POINT 2] 한 덩어리의 브로콜리의 화뢰(花蕾)의 수량(數量)은 40,000개(個) 이상(以上)이다.

브로콜리 속에 함유되어 있는 비타민 C 와 비타민 B1 과  비타민 B2 와 엽산(葉酸)의 함량(含量)은 채소 중 No.1 이다.  그중 비밀(祕密)은 화뢰(花蕾) 속에 있다.  한 덩어리의 전체 브로콜리 속에 약 40,000개 이상(以上)의 화뢰(花蕾)가 있는데 신비(神祕)한 역량(力量)을 지니고 있다.

2.   브로콜리는 75℃에서 찔 경우 가장 좋다.  
 브로콜리 속의 마이로시네이즈（Myrosinase）를 보호하는 한 가지 방법은 75℃ 이하(以下)의 열수(熱水) 속에 집어넣었다 건져내는 방법이다. 또는 저온증법(低溫蒸法)을 사용할 경우 5분(分) 이상 초과하면 않된다. 75℃ 이하(以下)의 열수(熱水) 속에 집어넣었다 꺼낼 경우 18% 이하(以下)의 마이로시네이즈（Myrosinase）가 유실(流失)된다.  뚜껑을 열고 찌는 「저온증법(低溫蒸法)」이 가장좋다.  그외 서서히 가열(加熱)하며 찔 경우 브로콜리의 첨도(甜度)가 증가된다.  
  영국 잉글랜드 코번트리에 위치한 공립 종합대학교인 워릭대학교(University of Warwick）연구팀은  "브로콜리 속에 풍부하게 함유되어 있는 비타민 B군(群)과 비타민 C 는 수용성(水溶性)이기 때문에 열수 속에서 용이하게 용출(溶出)되어 유실(流失)된다. 브로콜리를 물속에 집어넣고 5분(分) 동안 끓였더니 항암성분(抗癌成分)이  20％ 내지 30％ 유실(流失)되었고 30분 동안 끓였더니 70% 가 유실되었다."고 보고했다. 
 또 영국(英國) 《매일우보(每日郵報)》에  보면 " 마이로시네이즈（Myrosinase）는 내열성(耐熱性)이 매우 약하므로 요리과정 중 활성(活性)을 상실하기 때문에 설포라판（Sulforaphane）과 합성(合成)할 수 없다. 그러므로 2 분(分) 동안 수증기로 찔 경우 유실량(流失量)은 어떤 요리방법 보다 적다."고 발표되어 있다. 

3.   브로콜리의 싹(芽)속에 함유되어 있는 설포라판（Sulforaphane）의 함량은 높다.

「브로콜리의 싹(芽)」 속에 함유되어 있는 설포라판（Sulforaphane）의 함량은 성숙(成熟)한 브로콜리의 약(約) 20배(倍)이다. 생(生) 브로코리를 식용하는 것이 더 좋으며 샌드위치나 사라드를 만들어 식용한다. 

4.   브로콜리의 줄기를 버리지 말것.

[POINT] 비타민 C 의 함량은 감귤(柑橘)의 4배(倍)！
 양배추(高麗菜)를 개량(改良)한 것이 브로콜리인데 베타(β)-카로틴과 비타민 C 를 풍부하게 함유하고 있으며 양배추(高麗菜)의 3배(倍)이다. 비타민류(類) 외에 식이섬유(食餌纖維)도 풍부하게 함유하고 있으며 특히 경부(莖部:줄기)의 영양가치(營養價値)는 매우 우수(優秀)하다. 
100g 의 브로콜리 만 섭취해도 하루에 필요한 비타민 C 는 충분하다.  브로콜리의 경부(莖部)는 비교적 단단하여 먹기 어려우나 사실상(事實上) 경부(莖部) 속에 화뢰(花蕾)와 동량의 비타민 C 와 베타(β)-카로틴이 함유되어 있고 동시에 식이섬유를 풍부하게  함유하고 있다. 브로콜리 속에 함유되어 있는「설포라판（Sulforaphane)」은 항산화작용과 해독작용(解毒作用)이 있는「유망(有望) 항암식물(抗癌食物)」이다. 브로콜리의 외피섬유(外皮纖維) 속에  항암성분(抗癌成份)이 함유되어 있으므로 버리지 말고 식용해야 한다.  왜냐하면 브로콜리의 외피 속에 영양분이 가장 많이 함유되어 있기 때문이다.   

5.   브로콜리의 요리비결(料理祕訣)：

최신(最新) 발표(發表)된 미국화학학회(美國化學學會)의 농업과식품화학(農業和食品化學) 기간(期刊)에 보면 " 브로콜리를 잘게 썰어 30분(分) 동안 그대로 방치해 두었다가 직접(直接) 조리(調理)하여 식용할 경우 2.8배(倍)의 설포라판（Sulforaphane）을 더 섭취하게 된다." 고 공포(公布)했다.

다음은 브로콜리 속에 함유되어 있는 항암성분(抗癌成分)을 최다(最多) 섭취하는 방식(方式)이다.：

01.  브로콜리의 줄기를 약(約) 2mm 두께로 썰고 화뢰도 잘게 썰어서 

02.  30분～90분(分) 동안 방치(放置)해 둔다.

03.  직접(直接) 생(生)으로 식용하거나 찌거나 볶아서 식용한다. 본문(本文)은 동경자혜회의과대학부속병원영양부(東京慈惠會醫科大學附屬病院營養部)에서 발간한 《營養不流失的食材調理祕訣》(번역:식재의영양손실을방지하는요리비결)에서 발췌번역.