모두(毛豆) = 식물육(植物肉) :

모두(毛豆) = 식물육(植物肉) :

모두(毛豆) 속에 우질(優質) 단백질이 풍부하게 함유되어 있으므로 「식물육(植物肉)」이란 이름을 얻었다. 

 

메주콩의 성숙도(成熟度)가 80% 일 때 채취(採收)한 푸른색 대두(大豆)를 모두라고 칭한다.  환언(換言)하면 모두는「노성(老成)」한 대두(大豆)가 아니며 모두(毛豆)의 과립(顆粒)은 비교적 크고 연(軟)하다.  모두(毛豆) 속에는 비타민 A、B、C、E , K 와 다종(多種) 광물질(礦物質)과 수분(水分)이 함유되어 있으므로 채소요리(菜蔬料理)에 적합하다.

모두(毛豆)를「식물육(植物肉)」이라고 칭하는 이유는 일반(一般) 두류(豆類)에 비하여 우질(優質) 단백질(蛋白質)을 함유하고 있기  때문이다.  모두(毛豆)의 단백질함량(蛋白質含量)은 대략(大約) 14% 이고 인체(人體)에 필요한 필수(必需)아미노산을 제공해 주며 육류(肉類)와 동일하다. 순소식자(純素食者)들의 기본영양소(基本營養素)의 내원(來源)이다.

모두(毛豆)는 콜레스테롤을 강저시켜 주고、방암(防癌)의 공효가 있다.

모두(毛豆)의 지방함량(脂肪含量)은 기타채소(其它蔬菜)에 비하여 높고，대부분 불포화지방산(不飽和脂肪酸)이며 지방대사(脂肪代謝)를 개선시켜 주므로  인체중(人體中) 트리글리세리드와 콜레스테롤을 강저(降低)시켜 준다. 《The New England Journal of Medicine》에 발표(發表)된 한 편의 종합연구논문(綜合研究論文)에 “ 대두단백(大豆蛋白)을 식용(食用)할 경우 콜레스테롤의 레벨이 현저하게 강저된다.” 고 발표되어 있다.

모두(毛豆)의 탄수화합물(碳水化合物) 함량(含量)은 낮으므로 혈당상승(血糖上升)을 조성하지 않는다. 주지(周知)하는 바와같이 모두(毛豆)의 또 하나의 유익점은 암증예방 공효이다. 모두(毛豆) 속에 함유되어 있는 대두이소플라본（soy isoflavones）은 항암특성(抗癌特性)을 갖고 있으며 유방암(乳房癌)과 자궁내막암(子宮內膜癌)과 전립선암(前立腺癌)을 억제(抑制)해 주는 작용(作用)이 있다. 대북시(臺北市)의 국태종합병원영양조영양사(國泰綜合病院營養組營養師) 赖秀怡(lài xiù yí)는 ”아시아주 부녀자(婦女子)들의 유방암 성행률(盛行率)은 구미여성(歐美女性)들에 비하여 낮은데 주요인소(主要因素)는 아시아주 사람들은 대두이소플라본을 비교적 많이 섭취하기 때문이다.“ 고 설명했다.

또 《갱년기(更年期)》기간상(期刊上)에 발표된 논문을 보면 대두이소플라본을 섭취할 경우 여성(女性)들의 갱년기증상(更年期症狀)을 완해시켜 준다고 기록되어 있다.

동경자혜회의과대학부속병원영양부(東京慈惠會醫科大學附屬病院營養部)에서 발간한 《營養不流失的食材調理祕訣》에 보면 "모두(毛豆)의 신선도(新鮮度)는 매우 중요(重要)한데 채취한 후 하루만 경과해도  모두(毛豆)의 첨도(甜度)는 반감(半減)된다.  일반적으로 시중(市中)에서 판매하고 있는 모두는 대부분 냉동모두(冷凍毛豆)이다. 급속냉동(急速冷凍)시켜 보존(保存)한 모두(毛豆)의 영양상태(營養狀態)는 성산기(盛產期)에 채취한 모두의 영양상태와 거의 동일하다." 고 기록되어 있다.

모두를 물속에 집어넣고 끓일 경우 모두(毛豆) 속의 비타민 C 와 비타민 B군(群) 등 수용성(水溶性) 비타민과 포타슘 등 광물질(礦物質) 성분(成分)이 대폭(大幅) 유실(流失)된다. 그러므로 살짝 볶아서 식용할 경우 영양소(營養素)의 유실이 적을 뿐만 아니라 인체대사(人體代謝) 효과(效果)를 상승시켜 주는 영양소(營養素)인「몰리브데넘（Molybdenum）」의 함량은 수저시(水煮時) 보다 300 배(倍)에 달한다고 한다.  그뿐만 아니라 모두를 살짝 익힐 경우 첨도(甜度) 역시 대폭(大幅) 증가되고 맛도 더 좋다.

요리방법：먼저 모두(毛豆)를 소금물로 씻는다. 후프라이팬을 뜨겁게 달군 후 얕은 불로 바꾸어 약(約) 5분(分) 좌우(左右) 볶아낸다.；최후(最後)로 올리브오일을 뿌려 복용하면 지용성(脂溶性) 비타민 K 를 섭취할 수 있는 장점이 있다.

만일 물속에 집어넣고 끓일 경우엔 백색(白色) 포말(泡沫)을 제거시켜 주면 식용후 창기(脹氣)의 발생을  피할 수 있다.