커피와 아크릴아미드(Acrylamide）:

커피와 아크릴아미드(Acrylamide）:

최근 미국 캘리포니아 주(州) 법원(法院)은  캘리포니아 주(州) 내에서 판매하는 커피 제품상(製品上)에 치암물질(致癌物質)의 일 종인 아크릴아미드(Acrylamide）의 함량을 표시하라고 판결(判決)했다. 커피와 아크릴아미드(Acrylamide)에 대한 이해가 필요하다. 아크릴아미드(Acrylamide）는 마이야르반응（Maillard reaction）의 산물(產物)인데 대개 섭씨(攝氏) 120도(度) 이상(以上)에서 생산(產生)된다. 식품(食品) 속에 흔히 함유되어 있는「독소(毒素)」이며 감자칩과 감자튀김이나 토스트 속에도 아크릴아미드(Acrylamide）가 함유(含有)되어 있다. 1994년 WHO 산하의 국제암증연구기구(國際癌症研究機構)에서 동물실험(動物實驗) 결과 아크릴아미드(Acrylamide）의 치암성(致癌性)을 증명하였다. 그후 세계보건기구(世界保健機構)에서 아크릴아미드(Acrylamide）를 2A급(級) 치암물(致癌物質)이다고 발표했다. 「동물실험에서 치암성(致癌性)이 밝혀졌으므로，인체(人體)에도 치암물질(致癌物質)일 가능성이 있다.」  아크릴아미드(Acrylamide）는 신경(神經)에 독성(毒性)을 미치며 인지행위(認知行為)와 기억(記憶) 등 생리공능(生理功能)에 영향(影響)을 미친다. 식물(食物) 속에  함유되어 있는 아크릴아미드(Acrylamide）의 함량(含量)이 화제(話題)의 중심이되고 있다.  몇년 전에 흑당사건(黑糖事件)이 있었고 연이어 토스트 사건이 있었으며 금년(今年)에는 커피 속의 아크릴아미드(Acrylamide）사건이 발생했다. 

아크릴아미드(Acrylamide）의 생성(生成)？：

1. 「환원당(還原糖)」+「아스파라긴」：이 공식은 일상생활 중 가장 많이 아크릴아미드를 형성하는 공식이다. 포도당(葡萄糖)과 과당(果糖) 등은  식물(食物) 속에 함유되어 있는 환원당(還原糖 : reducing sugar)인데 가열(加熱)되는 과정에서 아스파라긴(asparagine）을 만나면 아크릴아미드(Acrylamide）를 형성(形成)한다.   마령서(馬鈴薯) 속에 함유되어 있는  아스파라긴의 함량(含量)을 감소(減少)시켜 줄 경우 감자칩과 감자튀김 속의 아크릴아미드(Acrylamide）의 생성(生成)을 대폭 강저(降低)시킬 수 있다.

2. 「설탕의 열분해（熱分解：Pyrolysis)」：설탕은 가열(加熱)하는 과정중(過程中)  5-hyrdroxy-2-methylfurfural（5-HMF）를 형성하는데 이 물질은 아스파라긴과 반응(反應)하여 아크릴아미드(Acrylamide）를 생성(生成)한다.

3.  「지방산(脂肪酸)의 산화(酸化)」：식물(食物) 중(中) 지방산(脂肪酸),  예를들면 아마유산(亞麻油酸)은 가열(加熱) 후 산화로 인하여 열분해산물(熱分解產物)을  생산하는데 이는 「카보닐기（carbonyls）」에 속하며 아스파라긴과 합성(合成)하여 아크릴아미드(Acrylamide）를 형성한다. 

4. 「Acrylic acid 의 생성(生成)」： 아크릴산(Acrylic acid）은 글리세롤（glycerol）과 아스파르트산(aspartic acid)과 알라닌(alanine）과 아크릴아미드(Acrylamide）를 형성한다.

5. 「3-aminopropionamide」：3-APA 는 아스파라긴이 효소(酵素)의 작용(作用)을 경과한 후에  생산된다.    아크릴아미드(Acrylamide)는 자연계(自然界) 속에서도  농작물(農作物) 속의  아스파라긴이 효소(酵素)의 작용(作用)에 의하여 형성(形成)된다.    환원당(還原糖)이나 설탕 등 당(糖)과 유지(油脂)와 단백질(蛋白質) 등을 섭씨 120도(度) 이상의 온도로 가열할 경우  아크릴아미드(Acrylamide）를 생산한다.  아크릴아미드(Acrylamide）는 일상생활중(日常生活中)  가장 용이하게  접촉(接觸)할 수 있는 물질(物質)이다.

유럽 식품안전국(食品安全局 : EFSA）에서 조사연구하여 보고(報告)한  아크릴아미드(Acrylamide）의 주요(主要) 래원(來源)：

*성년인(成年人)：튀기거나 볶은 감자 제품(製品)（49%）、커피（34%）、빵（23%）。

*아동기(兒童期)와 청년기(青春期)：튀기거나 볶은 감자 제품(製品)（51%）、씨리얼과 빵（25%）、곡물(穀類)로 가공(加工)한  영아식품(嬰兒食品)（14%）、감자칩과 스낵（11%）.

*영아(嬰兒)：비곡류(非穀類) 영아식품(嬰兒食品)（60%）、감자 제품(製品)（48%）.

아크릴아미드(Acrylamide）의 함량문제(含量問題) :

채소를 날로 섭취하거나 물속에 집어넣고 삶아서 섭취하거나 수증기로 쪄서 섭취할 경우 아크릴아미드(Acrylamide）는 검측되지 않는다. 그러나 채소도 볶아서 섭취할 경우 「사용 온도(溫度)」에 따라서 아크릴아미드(Acrylamide）가 검출된다. 채소를 끓는 물속에 집어넣고 약 1분(分) 동안 데친 후 볶을 경우 볶는시간을 훨씬 단축시킬 수 있으며 아크릴아미드(Acrylamide）의 생성(生成)을 감소시키는 방법 중 하나이다.

아크릴아미드(Acrylamide）의 상한량(上限量)？

미국 캘리포니아 주정부(州政府)에서는 2011년에  하루에 매(每) kg 체중의 아크릴아미드(Acrylamide）섭취상한치(攝取上限值)를 140mg 으로 제정(制定)했다.   최후(最後)로 커피의 아크릴아미드(Acrylamide）문제(問題)는 커피의 품종(品種)과 볶는방식과 보존방법(保存方法) 등이 아크릴아미드(Acrylamide）의 함량(含量)에 영향을 미친다.  커피빈을 직접 갈아서 즉시 끓여 음용할 경우 160ml 짜리 한 컵의 커피속에 0.45mg – 0.93mg 의 아크릴아미드(Acrylamide）가 함유(含有)되어 있다.  아크릴아미드는 여러 가지 식품속 에 함유되어 있으며 국제연합식량농업조직(國際聯合食糧農業組織: FAO)과 세계보건기구(WHO)에서 공동으로 설립한 식품첨가물전문가위원회(Expert Committee on Food Additives, JECFA)는 2005년 아크릴아미드를 인체의 건강에 해를 끼칠 수 있는 ‘발암물질’이라고 규정했다.