염국(鹽麴) = 「마법조미료(魔法調味料)」

염국(鹽麴) = 「마법조미료(魔法調味料)」 염국(鹽麴)은 현재 일본(日本)에서 가장 인기있는 조미료이며 심지어「마법조미료(魔法調味料)」란 미칭(美稱)을 갖고 있다. 실제로 염국(鹽麴)은 일본(日本)의 전통조미료(傳統調味料)인데 근년(近年)에 발효식물(發酵食物)이 건강(健康)에 매우 유익(有益)하다는 사실이 과학자들에 의하여 입증되면서 더욱 각광을 받고있다. 현재 일본(日本) 시장에서 각종각양(各種各樣)의 염국(鹽麴)과 미국(米麴) 제품(製品)이 판매되고 있.으며 일 백 가지 이상의 염국식보(鹽麴食譜)가 있다. 염국은 양단계 발효를 거쳐서 제조되는데 첫째 쌀(米)과 국균(麴菌)을 배합하여 발효(發酵)시킨 미국(米麴)이 있으며 둘째 미국(米麴) 속에 염(鹽 : 소금)을 가입(加入)시킨 후 수경액태(水經液態)로 발효(發酵)시켜서 만든 염국(鹽麴)이 있다. 대만(臺灣) 국립(國立) 의란대학교(宜蘭大學校 : National Ilan University) 식품학과(食品學科) 임세부(林世斌) 교수(教授)는 염국제조법을 이상과 같이 설명했으며 미국(米麴)과 국균(麴菌)의 원료(原料)를 일본(日本)에서 수입하여 염국을 자제(自製)한다고 설명했다. 염국의 유익점 : 1. 건강(健康)：염국(鹽麴)은 위장도(腸胃道) 내에 서식하는 익균(益菌)들에게 매우 유익하다. 발효식물(發酵食物)이 인기있는 이유는 과학자들에 의한 장도균(腸道菌) 연구(研究) 진전(進展)이 신속(神速)하기 때문이다. 근래(近來)에 과학자들은 장도균군(腸道菌群)과 비만(肥滿)과 과민(過敏)과 비주정성지방간(非酒精性脂肪肝)과 제 2 형 당뇨병(第二型糖尿病)과 우울증(憂鬱症)과 면역(免疫) 관계 질병(疾病) 등과 매우 밀접한 관계를 지니고 있다고 발표했다. 현대의 과학자들은 장도(腸道)는 「제 2(第二)의 대뇌(大腦)」라고 칭한다. 염국(鹽麴)은 장도내에 서식하는 익균(益菌)과 유해균(有害菌)을 식별하는 능력이 있다고 한다. 미국(米麴)에 염(鹽;소금)을 배합하여 수경발효(水經發酵) 시(時)，부패균(腐敗菌)과 병원균(病原菌)과 유해균들은 생장(生長)할 수 없으나 호균(好菌)은 생장(生長) 가능하며 염국의 발효과정 중 생산되는 말산(Malic Acid)과 레몬산과 유산(乳酸)과 초산(醋酸) 등 대사물(代謝物)은 장도(腸道)와 위장도(胃腸道)의 건강(健康)에 유익하다고 과학자들은 발표했다. 식물(食物)이 발효과정(發酵過程)을 거치면 항산화능력(抗酸化能力)이 활성화(活性化)된다. 그러므로 염국(鹽麴)은 건강(健康)에 유익한 점이 많다. 2. 미미(美味)：식물 속에 염국을 배합하여 복용할 경우 혀(舌)의 표면에 산재해 있는 미뢰(味蕾)들은 춤을 춘다고 한다. 일본(日本) 강호시대(江戶時代)의 문헌(文獻) 《본조식감(本朝食鑑)》에 보면 “염국(鹽麴)을 채소나 생선이나 각종 식물(食物)의 조미료(調味料)로 사용할 경우，식물(食物)의 원미(原味)를 되살려 준다.” 고 기재(記載)되어 있다. 일본인들은 일본청주(日本清酒)를 양조(釀造)할 때 미국균(米麴菌 : 누룩곰팡이 : Aspergillus oryzae）을 당화균(糖化菌)으로 사용하는데 미국균은 전분(澱粉)과 단백질(蛋白質)과 지방(脂肪)과 핵산(核酸)을 분해(分解)시켜 허다(許多)한 단당(單醣)과 아미노산과 에스테르（Ester）와 핵감산(核甘酸 : 뉴클레오타이드（Nucleotide）) 등 소분자(小分子) 등을 생산하며 이들 소분자(小分子)들은 특수(特殊)한 풍미(風味)를 생산한다. 염국(鹽麴)과 저육(豬肉)이나 계육(雞肉)이나 어류(魚類)와 배합시 단백질분해효소(蛋白質分解酵素)가 단백질을 분해한 후(後) 식재(食材)들의 향미(香味)가 한층 더 향상된다. 음식물을 입안에 집어넣고 오랫동안 씹을 경우 타액(唾液)의 발효(發酵) 작용에 의하여 단맛을 비롯한 각종(各種) 미도(味道)가 향상되는 것과 동일하다. 3. 편리(便利)하다：소금을 사용하는 대신 염국(鹽麴)을 채소와 각종 식재에 곁들여 복용할 경우 매우 편리한 점이 많다.